סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (סוכר פשוט, דו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. נהוג לקרוא בשם "סוכר" גם לחד-סוכרים ולדו-סוכרים מתוקים נוספים. גלוקוז (סוכר ענבים), פרוקטוז (סוכר פירות) ולקטוז (סוכר החלב).
בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים ובמשקאות קלים. תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר.
מידע כללי
הסוכר הוא למעשה פחמימה פשוטה, וכמו שאר הפחמימות הפשוטות, מתאפיינת בספיגה מהירה למחזור הדם, קפיצה גדולה של רמות הסוכר בדם ומכאן הגדלת הסיכון למחלות לב, סוכרת והשמנת יתר.
הסוכר אינו מופיע בצורתה המורכבת של הפחמימה, ולכן לא רק שאינו מכיל את הויטמינים והסיבים שמכילות הפחמימות המורכבות, אלא שהוא גורם לקפיצות סוכר בדם ומעלה את הסיכון לסוכרת, יתר לחץ דם והשמנת יתר. שלוש המחלות שכה מאפיינות את העולם המערבי במאה ה-21.
115 מילון טונות של סוכר מוצרים מדי שנה. הטעם המתוק טבעי לנו ומקורו בקשר שקיים בטבע בין הטעם המתוק לבין בטיחות המזון. מזונות בעלי טעם מתוק בטבע, הם כמעט תמיד בטוחים למאכל, בעוד שמזונות מרים למשל, עלולים להיות רעילים. הצורך הקמאי בטעם המתוק נצפה בתרבויות פרימיטיביות כמו אצל האבוריג'ינים באוסטרליה או הבושמנים בדרום אפריקה, התרים יום ולילה אחר דבש גולמי. יחד עם זאת, במערב לקחנו את זה צעד אחד רחוק מדי. במקום בו צורכים האבוריג'ינים או הבושמנים 1.8 ק"ג לאדם בשנה, צורך האמריקאי הממוצע כ-71.7 ק"ג סוכר בשנה.
מחקרים מלמדים כי סוכר עלול להידמות למורפין ולהרואין ביכולת להגדיל את כמות האופיודים (opioids) במוח אשר מייצרים הנאה. עליה ברמת האופיודים הינה חלק עיקרי בפיזיולוגיה שמתדלקת את ההתמכרות ואת התשוקה לסוכר, וזו הסיבה לגידול בצריכת הסוכר מדי שנה. זו רק אחת הסיבות לכך שתעשיות המזון מטמיעות סוכר כמעט בכל מזון תעשייתי שהן מעוניינות לשווק בהמוניו. באפריל 2014 ארגון הבריאות העולמי הודיע שהוא משנה גישה ביחס לסוכר – לא עוד צריכה מומלצת של 10% מהתפריט היומי, אלא 5% בלבד. זה כמובן לא כולל פחמימות (אותו סוכר רק במבנה מורכב יותר שהגוף מפרק לגלוקוז) או על סוכר ממקור פירות, אף שגם אותם יש להגביל.
מקורות
1. Johnson RK, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M, Lustig RH, et al. Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation. 2009;120(11):1011-20. Epub 2009/08/26.
2. Johnson RJ, Segal MS, Sautin Y, Nakagawa T, Feig DI, Kang DH, et al. Potential role of sugar (fructose) in the epidemic of hypertension, obesity and the metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition. 2007;86(4):899-906. Epub 2007/10/09.
3. Le KA, Tappy L. Metabolic effects of fructose. Current opinion in clinical nutrition and metabolic care. 2006;9(4):469-75. Epub 2006/06/17.
4. Elliott SS, Keim NL, Stern JS, Teff K, Havel PJ. Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome. The American journal of clinical nutrition. 2002;76(5):911-22. Epub 2002/10/26.
5. Dhingra R, Sullivan L, Jacques PF, Wang TJ, Fox CS, Meigs JB, et al. Soft drink consumption and risk of developing cardiometabolic riskfactors and the metabolic syndrome in middle-aged adults in the community. Circulation. 2007;116(5):480-8. Epub 2007/07/25.
6. Welsh JA, Sharma A, Cunningham SA, Vos MB. Consumption of added sugars and indicators of cardiovascular disease risk among US adolescents. Circulation. 2011;123(3):249-57. Epub 2011/01/12.
7. Fried SK, Rao SP. Sugars, hypertriglyceridemia, and cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition. 2003;78(4):873S-80S. Epub 2003/10/03.
8. Choi JW, Ford ES, Gao X, ChoiHK. Sugar-sweetened soft drinks, diet soft drinks, and serum uric acid level: the Third National Health and Nutrition Examination Survey. Arthritis and rheumatism. 2008;59(1):109-16. Epub 2008/01/01.
9. Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men. The New England journal of medicine. 2011;364(25):2392-404. Epub 2011/06/24.
10. Ebbeling CB, Feldman HA, Osganian SK, Chomitz VR, Ellenbogen SJ, Ludwig DS. Effects of decreasing sugar-sweetened beverage consumption on body weight in adolescents: a randomized, controlled pilot study. Pediatrics. 2006;117(3):673-80. Epub 2006/03/03.
11. Schulze MB, Manson JE, Ludwig DS, Colditz GA, Stampfer MJ, Willett WC, et al. Sugar-sweetened beverages, weight gain, and incidence of type 2 diabetes in young and middle-aged women. JAMA : the journal of the American Medical Association. 2004;292(8):927-34. Epub 2004/08/26.
12. Zelber-Sagi S, Nitzan-Kaluski D, Goldsmith R, Webb M, Blendis L, Halpern Z, et al. Long term nutritional intake and the risk for non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD): a population based study. Journal of hepatology. 2007;47(5):711-7. Epub 2007/09/14
